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野禽獵獲方法與冷凍
野禽按獵獲方法可以分為射殺與絞殺兩種。射殺的比絞殺的商品價值較高，這是因為絞殺是使用夾具、阱套以及其他自動捕捉的獵具獵獲的，野禽被獵夾套時拼命掙扎，禽體受到揉搓，而且絞殺的野禽肉由于沒有及時放血，腐敗得很快。顯然，不論是射殺或絞殺的野禽，在宰殺前都未經(jīng)肥育，沒有經(jīng)過宰前休息，沒有很好的放血，也沒有及時冷卻。上述情況增加細菌污染野禽軀體的可能性，促使微生物繁殖與穿入肌肉組織的深層。
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野禽的保藏
在冷藏庫巾，除貯存宰好的家禽外，有時也有野生禽類，野禽肉的化學(xué)成分及組織結(jié)構(gòu)基本上與家禽相同，可是它們的獵獲條件與初步處理是不同的，這就會涉及野禽在冷凍處理及保藏中品質(zhì)的變化。
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凍禽在凍藏庫中的堆放形式
凍禽在凍藏庫中的堆放形式分為有包裝和無包裝兩種：有包裝禽一般是]OO箱為一堆，堆的底層用枕木墊起，堆與堆、墻、墻排管、頂排管應(yīng)留有規(guī)定距離。無包裝的凍禽體凍結(jié)完畢后，應(yīng)將其堆碼成垛。堆碼時盡量堆密，堆大垛，凍禽裝載量大約為350公斤／立方米，并在垛外澆上一層冰衣，以降低干耗，延長貯藏期限。在凍藏過程中，通常是半個月左右澆冰衣一次。
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禽肉的營養(yǎng)價值和化學(xué)成分
禽肌肉組織最發(fā)達部位是胸肌。幼禽的肌肉比成年禽豐滿，結(jié)締組織較少，肌纖維膜較薄。雌禽的肌肉纖維厚實，結(jié)締組織較雄禽少，雄禽肌肉較雌禽粗糙。鴨、鵝等水禽的肌肉較雞肉祖糙。禽肉中含結(jié)締組織越少，食用價值越高。禽肉中的脂肪多集中在一處，發(fā)育良好的禽類的脂肪才分布在肌肉組織中。皮下脂肪含量鴨、鵝等水禽類較雞多；肉用家禽較卵用禽多；雌禽較未閹割的雄禽多。優(yōu)良品種家禽每loo克肌肉中含完全蛋白質(zhì)高達24．4克，而脂肪含量僅1．2克。此外，含有大量的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，以及維生素A、D、E、B，、B。和尼克酸。因此，禽肉的營養(yǎng)價值比較高。
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